20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何保持環(huán)境衛(wèi)生。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，保持啤酒生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生無菌是非常關(guān)鍵的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下如何保持釀酒環(huán)境的衛(wèi)生無菌吧。
在20噸啤酒廠糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒過程中，環(huán)境衛(wèi)生是保障產(chǎn)品質(zhì)量安全、風(fēng)味穩(wěn)定性的核心要素。以下從硬件管理、人員規(guī)范、流程控制、監(jiān)測(cè)機(jī)制四大維度展開，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與風(fēng)險(xiǎn)案例，提供系統(tǒng)性解決方案：
一、硬件設(shè)施的衛(wèi)生防護(hù)體系
1. 糖化設(shè)備清潔與消毒
每日CIP(原位清洗)流程
堿洗(2% NaOH，80℃)：溶解糖化醪液殘留的蛋白質(zhì)、淀粉等有機(jī)物，避免微生物滋生(如乳桿菌、醋酸菌易在有機(jī)物表面形成生物膜)。
酸洗(1% HNO?，65℃)：去除水垢、礦物質(zhì)沉積(如碳酸鈣)，防止管道堵塞及酶活性抑制。
案例：某酒廠因未徹底清除麥汁過濾網(wǎng)殘留的糊化淀粉，導(dǎo)致后續(xù)批次啤酒出現(xiàn)渾濁，經(jīng)排查發(fā)現(xiàn)淀粉為鏈球菌繁殖提供了碳源。
設(shè)備死角處理
泵體密封圈：每周拆卸檢查，避免因密封老化導(dǎo)致糖化液泄漏滋生霉菌(如曲霉屬易在糖分環(huán)境中產(chǎn)生異味)。
管道彎頭：采用可旋轉(zhuǎn)噴頭清洗，確保堿液/酸液覆蓋全部內(nèi)壁，減少殘留。
2. 釀造車間環(huán)境控制
溫濕度動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)
糖化區(qū)：溫度≤25℃，濕度≤65%，防止冷凝水滴落污染糖化醪液(冷凝水可能攜帶空氣中的芽孢桿菌)。
發(fā)酵區(qū)：溫度波動(dòng)≤±1℃，濕度≤55%，避免酵母代謝異常產(chǎn)生雙乙酰等異味副產(chǎn)物。
空氣凈化系統(tǒng)
HEPA濾網(wǎng)(效率≥99.97%)：過濾直徑≥0.3μm的顆粒物(如麥皮碎屑、飛蟲)，減少異物混入風(fēng)險(xiǎn)。
臭氧消毒(濃度2ppm，每周1次)：殺滅空氣中的野生酵母(如畢赤酵母)、霉菌孢子，降低交叉污染概率。
二、人員操作的標(biāo)準(zhǔn)化管理
1. 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范
著裝要求
無菌連體服+發(fā)網(wǎng)：防止人體皮屑(含表皮葡萄球菌)、毛發(fā)(攜帶芽孢桿菌)混入糖化醪液。
防滑膠靴+消毒池：進(jìn)出車間前需浸泡5分鐘(消毒液濃度50ppm次氯酸鈉)，避免帶入地面微生物(如地衣芽孢桿菌)。
手部清潔
七步洗手法+75%乙醇消毒：接觸麥芽、酒花等原料前必須操作，防止腸道菌群(如大腸桿菌)污染。
2. 操作流程的衛(wèi)生控制
原料搬運(yùn)與儲(chǔ)存
麥芽儲(chǔ)存間：溫度≤15℃，濕度≤55%，防止麥芽受潮霉變(黃曲霉毒素B1超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn))。
酒花儲(chǔ)存：-5℃冷凍保存，避免氧化產(chǎn)生“陳化味”(反式-2-壬烯醛含量增加)。
糖化工藝參數(shù)
煮沸強(qiáng)度(8%~10%)：確保麥汁蒸發(fā)量達(dá)標(biāo)，破壞熱敏性蛋白酶活性，減少后續(xù)發(fā)酵雜菌風(fēng)險(xiǎn)。
麥汁冷卻時(shí)間(≤30分鐘)：縮短麥汁在危險(xiǎn)溫度區(qū)(20℃~45℃)的暴露時(shí)間，抑制雜菌繁殖。
三、生產(chǎn)流程的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)防控
1. 物料接觸面的微生物監(jiān)控
檢測(cè)頻率與標(biāo)準(zhǔn)
糖化釜內(nèi)壁：每周ATP生物熒光檢測(cè)(RLU值≤50)，超標(biāo)時(shí)需立即拆洗。
酵母接種管路：每月平板計(jì)數(shù)(菌落總數(shù)≤10CFU/cm2)，若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性球菌(如微球菌)需追溯上游原料。
消毒劑選擇與驗(yàn)證
過氧乙酸(濃度0.2%)：用于糖化釜浸泡消毒，10分鐘可殺滅耐熱芽孢桿菌。
季銨鹽類(濃度200ppm)：用于設(shè)備表面擦拭，避免與麥芽蛋白結(jié)合導(dǎo)致消毒失效。
2. 廢水與廢棄物管理
糖化廢水處理
pH調(diào)節(jié)(6.5~8.5)：防止酸性廢水腐蝕管道，滋生硫還原菌(產(chǎn)生硫化氫異味)。
COD(化學(xué)需氧量)≤1000mg/L：超標(biāo)廢水需經(jīng)厭氧-好氧生物處理后排放，避免污染周邊水體。
麥糟與酒花殘?jiān)?/p>
每日清運(yùn)：堆積超過4小時(shí)的麥糟易滋生產(chǎn)酸菌(如醋酸桿菌)，導(dǎo)致車間酸敗味。
密封儲(chǔ)存：使用防滲漏容器，避免吸引果蠅等昆蟲傳播致病菌。
四、衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與持續(xù)改進(jìn)
1. 微生物指標(biāo)的動(dòng)態(tài)追蹤
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)檢測(cè)
麥汁冷卻后：大腸菌群≤3MPN/100mL，雜菌總數(shù)≤50CFU/mL。
發(fā)酵液中期：乳桿菌屬≤10CFU/mL，野生酵母≤5CFU/mL。
案例：某酒廠因未監(jiān)控發(fā)酵液野生酵母，導(dǎo)致批次啤酒出現(xiàn)“酵母味”(4-乙烯基愈創(chuàng)木酚超標(biāo))。
風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制
建立微生物數(shù)據(jù)庫：記錄3年歷史數(shù)據(jù)，設(shè)定菌落總數(shù)、耐熱芽孢等指標(biāo)的閾值(如連續(xù)3批次超標(biāo)需啟動(dòng)深度調(diào)查)。
快速檢測(cè)技術(shù)：采用PCR分子檢測(cè)(4小時(shí)出結(jié)果)，替代傳統(tǒng)培養(yǎng)法(72小時(shí))，縮短問題響應(yīng)時(shí)間。
2. 衛(wèi)生審計(jì)與改進(jìn)
第三方認(rèn)證
BRC(全球食品安全標(biāo)準(zhǔn))：每12個(gè)月進(jìn)行一次審計(jì)，重點(diǎn)檢查糖化區(qū)清潔程序、員工衛(wèi)生培訓(xùn)記錄。
HACCP體系：識(shí)別糖化溫度失控、消毒劑濃度不足等8大風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定預(yù)防性措施。
員工培訓(xùn)與考核
季度實(shí)操演練：模擬糖化釜堿洗操作、麥汁冷卻管路消毒等場(chǎng)景，合格率需達(dá)100%。
衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽：將微生物控制要點(diǎn)(如芽孢桿菌耐熱性、大腸桿菌污染途徑)納入考核，提升全員意識(shí)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
